KİLİS (AA) - GÖKHAN ÇALI - İBRAHİM ÖZCAN - Güneydoğu Anadolu mutfağının geleneksel yemeklerinden şıhıl mahşi, kızarmış acurların içine doldurulan leblebili ve kıymalı harcıyla sofraları süslüyor.
Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Kilis mutfağının geleneksel lezzetlerinden şıhıl mahşinin yapımı anlatıldı.
Kilis şıhıl mahşi, sınır bölgesindeki yerleşim birimlerinde 'şıhıl mahşe', 'şeyh-ül-muşi' ve 'şağal mahşi' olarak da adlandırılıyor. Arapçada 'şıhıl' kelimesi 'şah', 'mahşe' ise 'dolma' anlamına geldiğinden bu yemek, 'dolmaların şahı' olarak anılıyor.
Kilis mutfağında önemli yere sahip şıhıl mahşinin geçmişi Osmanlı saray mutfağına dayanıyor. Yemek, 2022'de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi.
Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağının izlerini de yansıtıyor.
Yörede 'acir' olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve 'kudama' olarak adlandırılan kırık leblebi, yemeğin yapımında kullanılıyor. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde ediliyor.
Şıhıl mahşi tarifini AA muhabirine anlatan şef Filiz Ögeç, yemeğin Kilis mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu belirtti.
Şıhıl mahşinin 'kral dolması' ve 'dolmaların şahı' olarak da anıldığını ifade eden Ögeç, yöreye özgü bu lezzetin denenmesini ve evlerde yapılmasını tavsiye etti.
Şıhıl mahşi yemeği için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:
Malzemeler (6 kişilik)
- 1 kilogram küçük boy tüylü acur
- 300 gram az yağlı kıyma (koyun-kuzu veya dana)
- 1 orta boy soğan
- 1 adet kırmızı biber
- Yarım demet maydanoz
- Yarım bardak leblebi (kırık kudama)
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı toz biber
- Göz kararı tuz
- Zeytinyağı
- 1,5 su bardağı su
İç harcının hazırlanışı
- 300 gram kıyma yarım su bardağı zeytinyağı ile kavrulur.
- Kıymalar kavrulduktan sonra ince ince doğranmış biber ve soğanlar eklenir.
- Biraz da biber ve soğan ile pişen kıymaya baharatlar eklenir.
- Üzerine leblebiler ve ince kıyılmış maydanoz eklenir ve birkaç dakika daha kavurmaya devam edilir.
Yemeğin yapılışı
- Acurlar oyulur.
- Oyulan acurlar zeytinyağında çevrilerek kızartılır.
- Soğuyan kızarmış acurlar, hazırlanan iç harcı ile doldurulur.
- Doldurulan acurlar tencere veya güvece dizilir.
- Toz biber, karabiber ve tuz ve suyla hazırlanan karışım, tencerede gezdirilerek dökülür.
- Üzerine dolma taşı gibi bir ağırlık konulur.
- Kısık ateşte yarım saat pişirilir.
- Sarımsaklı veya sade yoğurt ile servis edilir.